新・珍獣様のいろいろ

　奈良県認定の大和野菜で半白キュウリ（はんじろきゅうり）というものだそうです。

　大和野菜ってなんだろうと思い、奈良県の公式サイトへ行ってみみましたが、いまいちよくわかりませんでした。「伝統野菜」は戦前から奈良で栽培が確認されているものですが、半白キュウリはその中には含まれておらず「こだわり野菜」の中に入ってました。

◎半白きゅうり／奈良県公式ホームページ
http://www.pref.nara.jp/dd.aspx?menuid=8030

　戦後、きゅうりの品種は、生食用の歯切れがよく食味の良い白イボ緑色果系が主流となり、果皮が固く粘質で漬け物利用が主だった黒イボ半白系品種は姿を消していった。一部の産地ではその後品種改良された生食にも適する半白きゅうりが生産されている。

　といことなので、奈良の伝統野菜ではないかもしれないけれど、日本で古くから栽培されていた系統のキュウリって事ですね。

　よく見る緑色のきゅうりにくらべるとイボがしっかりしてて、しかもイボの先がちょっと黒い感じ。あ、これが黒イボ系ってやつですね？接写しておけばよかったかな。またみつけたらやってみます。


　ラベルにも漬け物で、と書いてありますが、とりあえずスライスして、生でかじってみました。そしてビックリ。

　なんというか、これはキュウリなんでしょうか。身が詰んでいて舌触りがキュウリというよりズッキーニか未熟なプリンスメロンみたいな感じです。かすかに甘みもあるし。へえ、これは美味しい。

　ただ、あちこちつまみ食いしてみると、太くて緑の濃いところは甘みがあるのですが、先ぼそった白いところは少し渋いかな、という感じでした。でもこれは塩もみしちゃったら抜けそう。

　ということで、軽く塩をしてしばらく置いて、ぎゅーっともんでみました。水を搾ったのを、千切りミョウガと一緒に酢の物にして食べました。

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タグ：食材

　はいはいみなさん、自作の心を忘れてはいけませんぞ。景気がどん底でも自作心さえ持ち合わせていればメイクミラクルですぞ。たとえば台所にいながらにして世界一周しちゃうとか？！

　今日はインドでチャパティとサブジを食べたいと思います。今日はいきなり完成品の写真をどうぞ！


　チャパティはぷっくり膨れたパンみたいなやつです。インドの代表的なパンですがナンとはちょっと違います。


▲こーんなにふくれて


▲中は空洞です

　初めて見た時はどんな細工をすると膨らむんだろうと不思議でしょうがなかったですが、実は焼くと自然に出来るもので、生地になにかしてるわけではないんですよ。


　薄く伸ばした生地をフライパンで焼いて、ぷくぷくっと気泡がふくらんだところで裏返して、端を何かで押し付けると真ん中がぷーっと膨れてきます。わたしはお箸でやってますがインドでは布巾をつかってやるそうです。この時点でまんまるになっちゃうこともあるんですけど、イマイチだなーと思ったら、


　仕上げに直火であぶるとプーッとふくれておもしろ〜い。

　…と、まあこれは上手にふくらんだ場合の話で、わたしゃ自己流で下手くそなので、ただの煎餅みたいになっちゃうこともあるんですけど（笑）

　今回は普通の強力粉で作りましたがインドでは全粒粉を使うみたいです。全粒粉で作ると香りがよくて最高に美味しいです。生地の作り方は自己流のわたくしがお教えするより検索して調べたほうがまともな情報が見つかるかもしれないですね（笑）


　次に「サブジ」ですが、苦瓜を炒めてクミンパウダー・ターメリックパウダー等のスパイスと塩とトマトペーストで味付けして、少し水を加えたところにパニーニ（インドのカッテージチーズみたいなもの）を放り込んでざっくり混ぜて少し煮て、仕上げに酢を少し入れました。これまたかなりテキトーで自己流ですが、こんな野菜の炒め煮をサブジというらしいです。

　サブジはインド料理の本を見ると沢山でてくるのですが、ウィキペディアの「サブジ」を見ると、なぜか日本語とロシア語のページしかないみたい？

　ヒンディで सब्जी だとしたら野菜という意味だし、はたして料理名としてありなんでしょうか？

　というわけでヒンディのお料理ページを検索してみました。

मसालेदार आलू की सब्‍जी
辛いジャガイモのサブジ

गोभी आलू की सब्जी
カリフラワー・ジャガイモのサブジ

सब्जी हरा मसाला
緑の調味料のサブジ

शिमला मिर्च आलू की सब्जी
唐辛子（あるいはピーマン？）・ジャガイモのサブジ

…などなど、多数ヒットしました。ここに出てくる「サブジ」を野菜と翻訳するとおかしいので、やっぱりサブジで料理名になりうるようですね。ふむふむ。

　ヒンディのお勉強までしちゃったところで満腹いたしました。次はどこへ行ったつもりになろかなあ。

参考図書

　今回はレシピをつけませんでしたが、ほとんど自己流で「こうすれば誰でもうまくいく」という方法を整理しきってないからです。以下の本を参考にしましたが、残念なことに絶版です。図書館などで探してみてください。この本でなくてもインド料理の本にはチャパティやサブジの作り方がわりと普通に載ってると思います。ネット上にもたくさんあるしね。
　『インド式菜食生活』

タグ：民族料理

　みなさん、自作の時代ですぞ。アベノミクスバブルがあっという間にはじけちゃってる昨今ですが、自作心さえ持ち合わせていればメイクミラクルですぞ。たとえば台所にいながらにして世界一周しちゃうとか？！

　というわけで、今日はウズベキスタンでモシキチリを食べたいと思います。

　モシキチリって何？

　わたしが持っているロシア料理の本によれば、キリル文字で書くとмошкичири だと書いてあります。ウズベキスタンでは現在キリル文字を使わなくなってるそうですから moshkichiri ですかね。

　mosh は緑豆のことだそうです。緑豆と牛肉と米を煮込んだのがモシュキチリです。今回は、緑豆がなかったので小豆でやってみました。緑豆と小豆は近い仲間なので味的にはいけるでしょう。（モシュじゃないから小豆キチリですけどねー）。

# 途中からモシだのモシュだの表記が揺れててすみません。母音を伴わない ш なのでシともシュともつかない摩擦音みたいな感じだとおもいますたぶん。



【材料】3〜4人分
小豆　100g
牛肉（切り落し・またはひき肉）　100g
タマネギ　1/2個
ニンジン　1/4本
米　大さじ3
塩　小さじ2と1/2
チリパウダー　小さじ1/4
トマトペースト　大さじ１
水　100cc〜200cc　←このへん目分量
油　適宜

【手順】
1. 小豆は熱湯をそそいで数時間おいて戻しておく。今回は色にこだわらないので前の晩にやっておくとよい。
2. タマネギとニンジンは千切りにする。
3. 牛肉は切り落としならば荒く刻んでおく。ひき肉はそのまま。
4. 野菜と牛肉を油で炒める。#写真のように盛りつけたいなら野菜を別に炒めて半分よけておく。
5. 米はざっと洗って水をきっておく。
6. 戻した小豆は戻し汁を切ってしまい、豆だけ鍋に入れる。４の野菜と牛肉、５の米を加え、水・トマトペースト・塩・チリパウダーを加えて、米がやわらかくなるまで煮る。

　これで完成です。うちでは煮込むのをシャトルシェフでやったので沸騰するまで加熱したら保温釜につっこんで1時間くらい放置という感じです。

　小豆のもどし汁は臭いにやや癖があるのでうちでは捨てちゃうんですが、栄養を考えたら使ったほうがいいかもしれないので、一緒に炊き込んじゃうなり、沸かし直してお茶がわりに飲むなりしてもいいかもしれないです。

　普通の鍋で煮る場合は煮ている間に水が蒸発すると思うので放置しないで時々見てたほうがいいと思います。やってみるならそこらへんは工夫してください。

　どんな味かっていうと、このレシピだと辛くはなりません。うま味は肉と豆から充分出ます。肉は少なめですが小豆が入っているのでかなりガッツリ食べた感じになります。米はとろみ付けで炊き込みご飯みたいになりませんでした。

　ただし時間がたつと米がどんどん水を吸って膨れるのでリゾットみたいな感じになります。下の写真は一晩たったのを温め返したもの。


　この料理はトルコあたりからやってきた料理で、インドにもキチュリーという同様の料理があると、その本には書いてありました。…あ、わかった。エジプト料理にクシャリまたはコシャリという豆と米を煮込んだ料理があるからそれと同じ流れですね。

　英語のウィキペディアには語源はサンスクリットみたいなことが書いてあったからルーツはインドかもしれません。




　ところで、小豆といえば羊羹の材料ですよね。お坊さんが肉のかわりに豆を煮て食べたのがもとだとよく言われます。もしかしたらキチリのように肉・豆・米の煮物がルーツじゃないんですかね。キチリから肉を抜いて汁がなくなるまで炊いてしまえばかなり羊羹っぽくなりそう。

　現代の練り羊羮は寒天で固めてありますが、昔は小麦粉か葛粉を入れて蒸して固めてたそうですから、さらにイメージがつながっていきそう。

　まあ、いつもの妄想ですから、かるーく聞き流してください（笑）

参考図書

　モシュキチリのレシピはこの本『ロシアの郷土料理』を参考にしました。オリジナルは緑豆の料理です。

関連記事

◎ウズベキスタンのお菓子「カトラマ」
http://www.chinjuh.mydns.jp/cgi-bin/blog_wdp/diary.cgi?no=62
◎グルジアの水餃子「ヒンカリ」
http://www.chinjuh.mydns.jp/cgi-bin/blog_wdp/diary.cgi?no=67
◎リトアニアのジャガイモ団子「ツェペリーナイ」
http://www.chinjuh.mydns.jp/cgi-bin/blog_wdp/diary.cgi?no=77

タグ：民族料理

　福島県で買った花嫁小豆です。前にササゲって書いたかもしれないですが、ヘソが細長くて白いのでアズキであってるみたいです。

　普通のアズキと違って白い斑が入ってるんですが、煮るとどうなるかっていうと…

残念ながら斑はなくなってしまうのでした。写真はジャガイモと一緒に煮たものです。みりん、塩、醤油で薄めに味付け。甘みよりも塩が勝つ感じにしてあります。

　特別に出汁は入れなかったと思います。豆からいい味が出てバターでも入れたんじゃないかと思うようなコクがありました。我ながら改心の出来だと思うのですが、テキトーに調理したのでもう一度同じものができるかどうか自信がありません……うっ、ううっ。

タグ：食材

　ちょっと前に、はてなスペースで

ホッケというと干物のイメージがあると思いますが、あれはホッケの足が異常に早いので、干物にする以外の選択肢がほぼないからだと聞きました。
漁港等では新鮮な状態で食べれるらしいのですが...

http://space.hatena.ne.jp/~/14217943783080775344#14217943783080775346+20

という話を聞いて、ホッケにやや注目しているわたくしです。

　それで、ホントにないのかって思いながら歩いてるとけっこう見つかるものなんですよね。

http://space.hatena.ne.jp/~/14217943783080775344#14217943783080775346+76
↑こっちのURLは埼玉県内にあるスーパーでみつけた生のホッケ（青森県産）です。昔と違って今は冷凍技術も上がっているし、輸送も速くなってますから、持ってこようと思えば生ホッケでも持って来られちゃうんですね。

　軽く流すつもりだったので調理後の写真は撮りませんでした。たしか三枚におろして一口大に切り、小麦粉をまぶしてフライにして食べました。ヨーグルトと粒マスタードを混ぜて作ったソースを添えて。身がやわらかくて美味しかったです。上品な白身魚だと思いました。


　それから数日後。今度は都内のスーパーで生ホッケ（北海道産）を発見！


　丸のままのもあったんですが、開きで買ってみました。開いてはありますが、干物ではありません。

　今回はこれを普通に、魚焼きグリルで焼いてみました。

　焼いてみてビックリ。

　身がやわらか過ぎて裏返せないｗｗｗｗ

　どうやらホッケは干物にしないとやわらか過ぎて扱いづらいみたいですねー。これは盲点でした。まさかそんな落とし穴があるとは（笑）

　フライ返しなどを駆使してなんとか裏返し、焼き上がったのが下の写真です。


　開きは身を上にして出すものよ、などと自分ツッコミを入れてしまいそうな写真ですけど、ひっくり返すと崩れるのでこれで精いっぱいなんですってば。

　でも、味は最高でした。ホッケは不味い魚だっていう話も聞くんですが、とんでもないです。美味しいですよこれ。臭みもなく、やわらかくて、適度に脂も乗ってるのに、くどさがないです。

　でも干物を食べ慣れてると「生だとアッサリしすぎてて物足りないなあ」って感じかもしれませんね。干物にするとうま味が凝縮されますから、それぞれに別の美味しさがあると思います。

　漁港などでは新鮮なホッケを刺し身にもするそうです。一度お刺し身で食べてみたいですね。


　丸のままのホッケはこんなです。


　なお、ホッケには、シマホッケ（縞ホッケ）という同属の別種があり、こっちも食用として流通してるらしいです。シマホッケはホッケよりも味が劣るらしいですが、ぶっちゃけ食べたことないのでよくわかりません。

タグ：食材