新・珍獣様のいろいろ

　すっかり普通の食材として脳内分類されてしまったセミの幼虫。昨夜また50頭ほどとってきて、今度は燻製にしてみたのよ。

　下ごしらえは前回と同じくしょう油とみりんを半々で、ほんの少々だしの素を入れて、よく洗ったセミの幼虫を10分くらい煮からめる。これだけ加熱すると汁が煮詰まって焼き鳥のタレみたいになってしまうので、あらかじめ水を加えておいたほうがよかったかなとも思うんだけど、まあいいか。燻製しないんだったら仕上げに山椒の粉をぱらぱらっとやると香りがよくて美味しいです。燻製にするなら煮汁を切って一晩冷蔵庫で乾燥。


　燻製機はこないだもらってきた中華鍋で。鍋に銀紙を敷いて、燻製用のチップを入れて、その上に鍋より一回り小さな焼き網を入れてある。このままコンロで加熱すると煙があがってくるので、銀紙で軽く覆って10分くらい燻製。同じやりかたで魚や肉も燻製できる。鶏ハムもどきを燻製したら美味しかった。

　チップは何を使っていいかわからなかったのでヒッコリーを買ってみたんだけれど、ひょっとすると香りの強いサクラあたりでもいいのかな。燻製自体をほとんどやったことがないのでわからない。チップの量や加熱時間によっても風味が変わるようなので工夫次第。

おまけ「鶏ハムもどき」

　鶏胸肉の分厚いところに包丁を入れて観音開きにして薄くするんだけど、わかんなかったらやらなくてもいいかも。塩、胡椒をまんべんなくすり込んで一晩くらいおく。水分が出てたら軽く拭き取る。

　鶏肉をくるくるっと丸めて筒状にして、キャンディーを包む感じでラップで包み、両側をねじって鶏肉をハム形に整形（どうしても空気が入っちゃうのでたまにねじりを戻して空気を抜いたりする）。ねじった両端を軽く結ぶ。

　鍋に湯を沸かし、ラップでぎゅーっと包んだ鶏肉を入れる。とろ火にして10分間くらい加熱。火をとめて1～2時間放置する。ラップをほどいて好みの厚さに輪切りにすれば完成。

　このまま食べてもいいし、炒め物やサラダの具にする。燻製もうまいよ。

タグ：昆虫食 虫

　前にSariさんにサンバル・アスリという辛い調味料がいいよという話を聞いたので、御徒町のアジア系食材の専門店で探したんだけど、教えてもらったメーカーのものがパッと見ではみつからなかったので、同じサンバルでもサンバル・タラシ(Sambal Terasi）というのを買ってみた。


▲こんな瓶入りのチリペースト。中身は見た目が豆板醤に似ていて、種を抜かずにペーストにした唐辛子を使ってる。酸味と甘みがあって辛く、豆板醤とはまったく別の味。


▲原産国はインドネシア。原材料はレッドチリ、砂糖、大豆油、シャロット、トマト、えび、塩。シャロットはたまねぎの小さいやつのことだろう。「バリ、ジャカルタまで幅広い地域の中で発達したインドネシア料理の中でとりわけジャワ島を中心に利用されている伝統的な調味料のひとつです。"小えび"を発酵させた塩辛状のペーストに赤とうがらし、トマト等を加えて製造されております。そのまま焼鳥屋生野菜のつけだれとして、又、薬味としてご利用ください」と説明が書いてある。


　説明を読んで、もうちょっとエビっぽい味を期待していたんだけれど、このメーカーのはそれほどエビ的な味はしない。メーカーがひとつじゃなさそうなので、それぞれ別の味がしそうな気がする。


　ひょんなことからSariさんからもサンバルの類をいただくことになったのだが、形状が瓶入りのサンバル・タラシとはまるで違う。日本にさまざまな色や香りの味噌があるように、インドネシアにはさまざまなサンバルがあるらしい。


▲Sambel Pecelとあるのが品名のようだけれど、それ以外はまるでわかりませんな。Karangsariは地名？　それともメーカー名？　表記が Sambel だったり Sambal だったりするのは、文字のなかった国にはありがちな表記の違いだろうと思う。

　まだ封を切っていないんだけれど、中身は固めのペーストで、唐辛子の種が見える。瓶入りのタラシに比べると色が濃く、香りが強そう（袋越しなのでよくわからないが）。瓶入りタラシに比べると、もっと発酵が進んでいるような印象。



▲これも何らかのペーストで Terasi Udan が品名？


▲包み紙を剥いてみると、中は黒っぽいペーストで固め。Sambel Pecel と違って唐辛子の種らしきものは見えない。これまた封を切っていないので味はわからないけれど、やはり発酵食品なんだろうと思う。

パッケージから単語をメモ
sambel = sambal
terasi
pecel
udan
karangsari
blitar
enkak
lezat
pedas
madura
tuban
jatim

　うーむ、羅列してみてもさっぱりわからない。地名やメーカー名のような固有名詞がまざっているかもしれない。

セミの幼虫の食べ方

　先週の土曜日にbugeaterさん主催のセミとり＆試食会に出て、セミの幼虫があまりにも美味しかったのでもう一度食べたくなり、そこいらへんでとってきました。今回は大した写真じゃないのでページ変えないけど、うち、もともとこういうサイトだからあきらめてください。


▲アブラゼミの幼虫は、よく水洗いすること。ニイニイゼミほどじゃないけどけっこう汚れてる。ザルにいれて大きなボウルのなかで洗い、何度か水をとりかえて濁りがなくなるまで洗う。ちなみに幼虫は洗っても死なないのでざんざかやって大丈夫。写真のザルの中には40頭くらいの幼虫がいるよ。


▲加熱する。塩茹ででもいいし、めんつゆなどで茹でてもよい。沸騰したところに生きたまま入れるとすぐ死ぬ。虫は必ず火を通して食べること。5分くらい加熱すれば大丈夫と思います（bugeaterさんのところには10分て書いてあるね。しつこく火を通したほうがいいことは確か）。写真はしょう油とみりんを半々くらい。ちょっと濃いめの味付けになってしまった。

　このまま食べてもおいしい。食感はエビを殻ごとたべてるのと同じ感じで、森の匂いがする。ソラマメみたいな味。簡単に大量にとれるので忘れがちだけれど、どの子もここまでくるのに卵から七年かかっているのでかなりの貴重品。森の神に祈りを捧げたくなる。

　これを、一晩くらい乾かしてから燻製すると、もーーーっとおいしくなる。試食会では乾かす時間がないのでキッチンペーパーかなにかで水分をとって燻製してた。軽く燻されると香りが深くなって、なんともいえない美味ですよ。

おまけ（チヂミの作り方）

　先日の試食会で、餃子の具の残りでチヂミを作ったら、いまいちビミョーだったので、前にも書いたような気がするけど改めて作り方をメモ。

　卵 1 個を解きほぐして、水を50cc まぜる。天ぷら粉を使うんだったら卵は入れず、水を100ccくらいにしてもいい。粉は本格的に作るなら上新粉かなにかを混ぜるんだけど薄力粉のみでもよい。カレー用のスプーンに山盛り 2 杯ぶん使う。

　卵、水、粉をダマがなくなるまでよく混ぜてから（ここ重要。具に粉を混ぜるんじゃなくて、先に生地を作るべき）、具材をまぜる。具はなんでもいい。野菜のきれっぱしとか、蚕の蛹とか、セミとかミールワームとか、餃子の具とか、好きなのを入れてよいです。

　フライパンを煙が出るまで加熱してから油をしく。火力が強い場合はそのままだと焦げるので濡れ布巾にフライパンの底をあててジューッと言わせて温度調節。具をまぜた生地を流し込んで、しばらく加熱して、生地のまわりが乾き始め、真ん中あたりがふつふつ穴があいてきたらひっくり返す。フライ返しで軽く押さえつけてしばらく加熱。最後にごま油（なかったらサラダ油でも）をまわりから加えて強火でカリッとさせれば完成。

　タレは酢・ごま油・しょう油を混ぜて作る。好みでコチュジャンかラー油、チリペーストなどを混ぜるともっと美味しい（写真はサンバルタラシというエビチリペーストを使用）。虫好きならタイ料理に使うタガメ入りのチリペーストを使うべき。ぜったいうまいはず。タガメチリの正式名称を知りたーい。パクナムストアの通販コーナーにはないみたい。

　なお、写真のやつは昆虫いれてません。御徒町で買ってきたバナナの花で作ったんだけど、焼いちゃったらなんだかわかんないね。

タグ：昆虫食 虫

　常に必要というわけじゃないけど、たまに思い出した時にないと強烈にさびしいものというのがこの世にはありまして、たとえばサザエさんなんか、年に何度も見ないんだけど、たまたま日曜の夜にテレビをつけたらやってないと困るわけです。

　たとえていうならまんぼうカレーはサザエさん。金町の駅前で24時間営業だったカレー専門店「まんぼう」の名物料理でした。お店が亀有のリリオ二番館に移動して、ジャズ喫茶38と合併してから食べてない。ランチメニューにもライブのある日のディナーメニューにも載ってない。

　しばらく前にランチを食べに入った時、新しい店員さんに「まんぼうカレーはもうやっていないんですか？」と聞いたら、その人は存在すら知らなかった……ま、まさか、もうメニューから消えてしまったのー？！

　と、思ったら、昨日お友だちとお昼を食べに行ったら、昔からの店員さんが「まんぼうカレーありますよ！」と言ってくれたので、思わず頼んでしまいました。


　これが「まんぼうカレー」です。
　うっかり比較対象物を一緒に写すのを忘れちゃったけれど、このお皿、人の顔の二倍くらいある……うひー。このボリューム感は昔通り、というよりパワーアップしてる。普通のカレーが800円くらいで、まんぼうカレーは1500円もする高級品。でもこれ、ふたり分くらいあるので、おともだちと出かけてまんぼうカレーを一皿たのんで、サイドメニューをとったら決して高くはないと思う。

　お店で出してるカレーが金町店のと作り方が変わってしまっているので、まったく同じ物じゃないんだけれど、昔のことを覚えていて、作ってっていうとちゃんと作ってくれるという心意気がうれしいです。

◎ジャズ３８（亀有）　公式サイト
http://yydotto.com/jazz38/

　まんぼうカレーは作るのに手間がかかるので忙しい日はダメだそうです。夜だったらライブのない日（平日）か、ランチタイムでもお客さんの少ない時だったら、メニューに載ってなくても注文すれば作ってくれるって言ってました。毎回食べたいわけじゃないんですが、これを一年に一度くらい食べて納得しておかないとねー。

jazz38　まんぼう　ニューまんぼう　葛飾　ジャズ38　レモンハート

子供の手のとどかないところに保管してください？

　ジャズ38でパスタを頼んで「辛いオイルください」って言ったら「ものすごく辛いのがあるよ」と言ってこれを持ってきてくれた。写真ではわかりにくいけど、ラベルにドクロのマークがついてる。よく見ると英語で「子供の手のとどかないところで保管してください」という意味のことが書いてある。商品名はピュアーキャップ（Pure cap）でアメリカ製。ちゃんと輸入されたものなので日本語のラベルも貼ってあった。

　あまりの辛さに瓶から直接かけるなんて危険なまねはできず、スポイトを使って一滴ずつかけなきゃいけない。おともだちが食べてたので一口味見させてもらったら、「別になんともないよ？」と言ったとたんにブワッと辛さが爆発。

　味も香りもなく、とにかく純粋に辛い。ピュアーキャップの意味がわかった。純粋なカプサイシンのことかー。成分表を見ると唐辛子じゃなく「カプサイシン」と書いてある。工業用に抽出されたカプサイシンエキスをオイルか何かで少しのばして瓶詰めしたものじゃないのかな。辛いんだけど、まあその、辛いだけ。食べ物をススって食べたらむせかえってアウトだけど、上手に飲み込めば別に平気……というか、これは辛いだけで美味しくはないなあ。あくまで冗談で売られてるものなんだと思う。これをマジ美味しいとか言ってるやつがいたら頭おかしいぞ（笑）

　日本では紹介してる人がほとんどいないみたいだけど、pure cap で画像検索すると海外サイトに写真がたくさん！

pure cap 画像検索

　前から気にはないっていた韓国のコーン茶。お試し用なんだか、口では言えない理由からなのか、こんな袋に入って69円だったので買ってみた。ちなみに、この袋の隣には3倍くらい入って100円だかの、ちゃんとしたパッケージのコーン茶もあったんだけど、不味かったら痛いのでこっちの袋にしてみた。でも、今思えば韓国語が書いてある袋のほうが面白かったかな。安いし、不味かったら捨てちゃってもいいわけだし（もったいないお化けが出るぞ）。


　袋をあけるとポップコーンみたいな香り。香ばしくて、しかも蜂蜜をからめたみたいな甘い香りがする。かなり大粒のトウモロコシで、茶色くなるまで炒ってある。

　たしか韓国はトウモロコシの栽培が盛んなのよね。日本の麦茶みたいにトウモロコシ茶を飲むし、トウモロコシで作った麺があるって聞いた。先週の「鉄腕DUSH」では、オルチェンイクッスというトウモロコシの粉を水で溶いたのを加熱しながら練って、容器に開けた小さな穴から水に落として作る麺だった。ビーフンの作り方に似てるけど、ビーフンみたいに上から圧力をかけるんじゃなくて自然に穴から落ちてた。鶏卵索麺の作り方にも似てる。でもなんで올챙이국수（オタマジャクシ麺）なんだろ。番組で食べてたのは細長い普通の麺みたいになってたけど。

　脱線ついでに韓国語についてもうちょっと考えてみるんだけれど、日本ではコーン茶って言われているから、韓国でも콘차とか呼ばれているのかと思ったら、옥수수차（オクススチャ）と呼ばれているみたい。もちろんグーグル画像検索さんに聞いたのよ。옥（オク）＝ぎょく＝玉なので（そういえば某国の将軍様の愛人にキムオク＝金玉さんて人がいたわね）、中国語の玉黍とか玉蜀黍のような単語を音読みしたものっぽい。

　閑話休題、コーン茶なんだけどね。隣においてあった韓国語のパッケージには、日本語で作り方も書いてあったんだけれど、それによると、

1. 2リットルの水にカップ1杯のコーン茶を入れる
2. 火にかけ、沸騰したら火を止め、30分おく

とあったので、麦茶と同じだと思い、やかんで大量に作ってみたのね。加熱してる間もいい匂いがしてほんとに美味しそうだった。30分のつもりが1時間くらいおいちゃったけど、大した問題じゃない、よね？

　できあがったものは麦茶と同じような色のお茶。言われなかったら麦茶か烏龍茶に見えるけれど、香りがやっぱりポップコーンみたい。おいしそう。

　ところが、飲んでみたら謎の味。不味くはないんだけれど、酸味を感じる。甘い物を食べたあとに口に残るような酸味。ひょっとするとトウモロコシ自体の糖度のせいなのかもしれないけれど、検索するとどのサイトでも口をそろえたように「癖のない味」と書いているのが腑に落ちない。この酸味は充分に「癖」と言えるのでは。わたくし、またなんか変なものつかまされた？　古くなってるとか、粗悪品とか……（笑）