新・珍獣様のいろいろ

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↑以前にもこんな記事を書きましたが、またお麩を集めてみました。


▲上の段右から庄内麩（板麩）・たまご麩／中の段は棒麩／下は松島麩です。一緒に写したものさしは50cmのものです。

　ここに集めたのは宮城県石巻市のスーパーで購入したもので、庄内麩は岐阜県のメーカーのものでした。ほかは宮城県内のメーカーのものです。

庄内麩（板麩）

▲これが庄内麩です。板麩ともいいます。製造元を見たら岐阜県之会社でしたが、もともとは山形県の庄内地方（酒田市あたり）の名産品です。

　庄内麩は生地を棒にまきつけて焼き、そのあとに潰して板状にしたものらしいです。板のまま売られてることもありますが、写真のように短冊に切ったものをよく見ます。

　使い方は、味噌汁やすまし汁に入れるなら、そのまま放り込むだけです。酢の物などの料理に使うなら、事前に水でもどしたのを軽く絞ってから使います。棒にまきつけて焼くので水で戻すと輪っかになります。

　戻さずにそのままクラッカーのように食べることもできます。油で揚げて塩をふれば酒の肴になると袋に書いてありました。押しつぶされているので、普通の焼き麩に比べるとパリッと歯ごたえもあり、お菓子のように食べてもよさそうです。


▲庄内麩ときゅうりの酢の物

棒麩・松島麩

▲これは棒麩を輪切りにしたものです。直径が少し大きめですが輪切りにしちゃうとただの焼き麩ですね。車麩のように穴もないし、年輪もありません。

　松島麩も棒麩より細いだけで同じものです。たぶん小町麩を切らずに販売してるだけだと思います。

　東北のスーパーには、なぜか棒麩のたぐいが大量に置いてあります。関東では棒のまま売られていることはまずありません。この大量のお麩を、東北ではどんな使い方をしてるんでしょうか？

　ちなみに、うちでは下の写真のような使い方をしています。

▲棒麩とニラの卵とじ

　棒麩を大きめに切って水で戻して軽くしぼります。鍋にだし汁（だしの素でよい）を浅く張り、醤油とみりんで味をつけたところにニラと棒麩を入れて煮立てて、最後に溶き卵をかけまわして、火を止めて蓋をして蒸らせば完成。お麩が出汁をたっぷり吸い込んでふくらむので意外と満足感があります。

たまご麩

　たまご麩は見た目は小町麩で、色が黄色です。原材料を見ると卵の記載はなく、クチナシ色素で色をつけてあるようです。味噌汁に入れてしまうと色が目立たないので、水で戻してしぼったのを酢の物やサラダにするのが良さそうです。



　だんだんお麩マニアみたいになってまいりました。お麩は地域によって好まれる形が違って面白いし、今後も注目していきたいと思います。

タグ：食材

　みなさん、そもそも冬瓜（とうがん）という野菜を知っていますか？
　スーパーや八百屋さんでごく普通に売られているので見た事はあると思いますが、食べた事ないよって人は多いかもしれませんね。


http://www.chinjuh.mydns.jp/hakubutu/kuirejo/togan_b.htm#01
↑写真は珍獣の食卓からの転載です。

　今、日本全国のスーパーで売られているのは、上の写真のような冬瓜が普通だと思います。皮が緑色でツルッとしているのが特徴です。大きいので二分の一か四分の一にカットされてることが多いみたいです。

　実はこの緑色の冬瓜は、琉球系（沖縄系）の品種らしいんです。らしい、とか書くと「またまた珍獣様テキトーなこと言って」って感じですけど、食材図鑑など読むとそう書いてあるので本当だと思います（笑）

　琉球系があるなら、本州在来品種はどんな色や形をしてるかっていうと、それは下の写真のようなものです。

　どうです？　琉球品種とぜーんぜん違うでしょう。皮が白っぽく粉をふいた感じです。本州系の品種といっても地方ごとにいろいろあって、形や大きさには違いがあると思いますが、おおむねみんな白っぽく粉をふいた感じになるみたいですよ。

　ちなみに写真のものは埼玉県産で8月の末ごろにみつけたものです。丸ごと買うと1000円とのこと。量を考えたら案外リーズナブルなお値段でした。

　次に下の写真を見てください。

　これはなんでしょう。

　はい、種子（たね）ですね。何の種子かっていうと、どちらも冬瓜の種子なんです。左が琉球品種の種で、右が本州在来品種のものです。


▲これが琉球品種の種子で、


▲こっちが本州在来品種の種子です。

　種子の形からして、こーんなに違うんですね。どちらも調理しながら自分でとったものですが、ここまで違うと思ってなかったので少し驚きました。


　ちなみに、これは豆知識ですが、冬瓜の旬は夏です。冬の瓜と書くのに、夏野菜なんです。

　じゃあ、なんで冬の瓜なのかっていうと、夏に収穫したのを冬まで保存しておけるから、だそうです。

　温室栽培も冷蔵庫もなかった時代には、真冬に食べられる野菜が限られていたと思います。冬でも食べられる代表的な野菜だったんでしょうね。

タグ：食材 植物

　大鹿村歌舞伎の記事にチラッと書いた鹿塩（かしお）の山の塩はこれです。

　長野県大鹿村には二種類の温泉が湧くそうですが、そのうちのひとつ、鹿塩温泉のお湯は塩分を多く含んでいて塩からいのです。伝説によれば、鹿が泉をなめているので発見された温泉とのことです。

　その温泉の湯を煮つめて作った塩が山の塩です。山塩館という旅館で作っているそうですが、数が少なくて実は手に入れるのに少し苦労しました。


　わたしは7月の中頃にも大鹿村をおとずれています。その時「塩の里」という名前の道の駅みたいな施設（道の駅ではないらしい）で聞いてみたところ、生産量がとても少なく、滅多に入荷しないと言われました。

「山塩館という旅館で作っているから、直接行ったらあるかもしれませんよ」

　店の人におしえてもらって旅館にも行ってみました。ところが、旅館の人が申し訳なさそうにおっしゃるには、

「うちでは宿泊のお客さんの分だけ作っていて、中には "二人で来てるから一個でいいよ" とおっしゃる方もいらっしゃって、余った分をお分けしてるんですよ」

ということで品切れだったんです。

　で、どうしたかっていうと、あちことまわっているうちに、あるお店で「身内にあげるぶんだったけど、内緒だけどお分けします」って売ってくれた人がいて、今この塩が家にあるというわけなんです。どこで買ったかは内緒にしてほしいって言われたので書きませんけどね。

　料理に使っちゃうのはもったいないから、茹でた野菜にちょっとふりかけたりして大事に使っていますが、これが絶妙においしい！

　粗塩とくらべてみると、山の塩のほうが塩からいです。それとうま味の質もずいぶん違います。山の塩は、塩というより醤油のようなうま味を感じます。

　たぶん、普通の塩みたいに料理に使っちゃうとわからなくて「なんだ普通じゃない」となっちゃいそうなので、茹でただけの野菜とか、固ゆでの卵とかにかけて食べると違いがわかると思います。この違いに気付くと山の塩のとりこになりますよ！

　村歌舞伎の朝に塩の里をのぞいたら、稀少なはずの山の塩が塩の里に沢山置いてありました。観光客が沢山くるので旅館の人が多めに作ったんだと思います。

　きっと飛ぶように売れちゃうんだろうなと思っていたら、歌舞伎が終わった時も少し残ってました。なければないでガッカリだけど、売れ残っているとそれはそれで寂しいような気がします。

　売り場にはなんの説明もなく置いてあったので、知らない人には意味がわからなかったんでしょう。手にとって「岩塩でしょ？」って言ってるのも見ましたが、岩塩とも違うんですよねー。

　なんでも、塩水がわくので岩塩の地層があるにちがいないって、掘ってみた人もいたらしいんですが、結局岩塩は見つからなかったそうです。

　海から離れた長野県の山奥に塩の水が豊富にわく理由は謎のままですが、大鹿村は鹿塩の地には、今でも塩からい温泉が豊富に湧いています。

　鹿塩温泉には旅館が三軒しかありませんが、それぞれがお客さんの少ない時間帯などに日帰り温泉をやっているので、一度いれてもらったことがあります（料金は数百円程度です）。

　無色透明で香りのないお湯です。しかし、なめてみると海の水のように塩からいお湯でした。

タグ：長野 食材

▲左奥：油麩（仙台麩）／右奥：車麩／左手前：餅麩／中ほど小さいの：小町麩／右やや大きいの：観世麩／手前のカラフルなやつ：手まり麩


▲油麩（あぶらふ）です。宮城県の名物で仙台麩とも呼ばれています。乾いた状態で 2〜3cm の厚さに切って、汁の多い煮物にはそのまま、汁の少ない炒め物などにはあらかじめ水につけてしぼってから使います。かなり存在感があり、このお麩を卵とじにしてご飯にのっけた油麩丼は宮城県登米市の名物です。


▲車麩（くるまぶ）です。このバウムクーヘンのような切り口を初めて見たときは衝撃的でした。これがお麩なのか？！　水でもどして四つ切りくらいにして煮物などに使います。まるで肉のような存在感です。出汁を吸わせて衣をつけて揚げるとトンカツのブタの代わりになります。切り口がバウムクーヘンになっていない、一重巻きのものもあるみたいです。


▲餅麩（もちふ）です。これは伊豆方面のスーパーマーケットで買いました。名前のとおりちぎって丸めた餅のような形をしています。関東ではあまりみかけない形のお麩です。珍しいのは形だけだろうとたかをくくっていましたが、実際に食べてみると出汁をよく吸ってぷるんぷるんになり、ちゅるっとした食感が癖になります。形は餅に似てますが、ちゅるっとした感じは雲呑（ワンタン）に似ているような気もします。汁の具に最適。

　ちなみに、餅麩という言葉で検索すると、生麩（なまふ）のことを別名で餅麩と呼んだりするようですが、写真の餅麩はあくまで焼き麩（やきふ）で、原材料も「小麦タンパク、小麦粉」と小町麩などと同じものです。


▲手前に見えているのは手まり麩で、このままお吸い物などにぽんぽん入れて彩りに使います。上段左の小さいのはお徳用麩という名前で売られていましたが、たぶん小町麩（こまちふ）と同じものだと思います。上段右の大きいのはよく見ると薄く渦巻き模様が入っていて観世麩（かんぜぶ）と呼ばれているものです。もう少し渦巻きがしっかり入ってるものが本来の姿かな、と思います。


　上記は餅麩以外、すべて東京都内のスーパーマーケットで購入しました。伊豆で買った餅麩のことを書こうとして、ならいっそ勢ぞろいさせたらどうかと思って買ってきました。

　実は、お麩にはいろんな種類がありまして、以外と地方色があるっぽいんです。そのことに気付いてからは旅行に行くとスーパーのお麩コーナーをなんとなくのぞくことにしています。

タグ：食材

　白なす、というわりに真っ白ではなくて、すこし緑がかっています。ヘタも緑で、形は米ナスに似てる。千葉県の芝山町というところで栽培されてるものだそうです。

　付属の説明書に、分厚い銀杏切りにして素揚げにしたのをストレートタイプの麺つゆにつけておくと美味しいと書いてあるのでやってみたら、身がとろりとして、ほんとに美味しい！

　揚げびたしは普通のナスでやっても美味しいのですが、身のとろけ感が白なすのほうが優っていますね。

　個人的には麺つゆにみりんを加えて少し甘くしたほうが美味しいような気がします。ストレート麺つゆをわざわざ買わなくても醤油とみりんを混ぜたもので充分美味しい。みりん多めで。

タグ：食材