▲そしてこれが、スズキヤで買った熊肉です。通称：熊ジンといってジンギスカン用に味付けされている肉です。味のついてないのもあったんですがけっこう高くて手が出ませんでした。
▲出してみました。かたまり肉みたいに見えますが、薄切りになったのが圧縮されてるだけです。肉が黒っぽくて、ちょっとクジラみたいでしょう？
▲炒めてみました。味はついてるのでそのままで。もうね、最高。熊最高、そんな餌に釣られるクマー。熊が餌なら、わたし釣られます。だって美味しいんだもん。うま味も香りも濃いんです。とくに脂身がすばらしい。
▲野菜と一緒に熊汁にしてみました。これも美味しかったなあ。ジンギスカン用の味付けはそのまま活かして、少しだけ塩・コショウで味を足しました。出汁は熊だけです。これも美味しくて、食べちゃうのもったいないって思いましたよ。
あー、長野いいところだなー。また行こう、長野県。
タグ：2011年7月長野旅行 食材
▲スズキヤで買った鹿肉です。昔からあのあたりでは鹿肉を刺し身で食べたそうです。これも刺し身用に管理して売ってるものだそうですが、例の事件後きびしくなって、刺し身と言えないので「叩き用」として売ってるそうです。
▲不精してパックから出さずに肉の部分を接写。部位はわかりませんが脂肪の少ない赤身の部分です。
▲軽く焼いてみました。凍ってるうちに持ち帰れたら本当に刺し身にするんですが、残念ながら解けちゃいましたし、薄切りにしてからレアな感じに焼いてみました。これも美味しかったなー。ウシに似てるけどもっと繊細な感じです。獣臭さはあんまりなくて、どっちかていうとウシのほうが匂いがあるような気もします。
鹿も毎年かなりの数が駆除されてるみたいなので、無駄にせず食べたらいいのになって思います。でもきっと、ブタのように安くはできないから、結局あまり売れないのかもしれませんね。長野の山奥でだけ食べられる珍味にしておいたほうがいいのかな。
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▲これが遠山郷のスズキヤで買った兎肉です。買った時は凍ってたんですが、持ち帰る間に解けました（もちろん発泡スチロールの箱を用意して、凍りもらって入れて帰ったので傷んじゃいませんよ）。
▲袋から出しました。昔の人は、ウサギは「とぶ」ので鳥の一種だとか言ったそうですが、こうして見ると肉もニワトリそっくりです。
▲塩コショウで炒めてみました。食感も鶏肉そっくりです。黙って出されたら獣の肉だとは思わないですね。ただ、ニワトリなんかよりずっと味が濃いんですよ。すごく美味しい！
西洋でもウサギは狩猟肉のカテゴリーですよね。ウサギなら飼えそうなのに、なぜ家畜として定着しなかったんでしょう。やっぱり卵をとれないからかなあ。ニワトリだったら毎日卵をとった上にハレの日にはつぶして肉も食べられるけど、ウサギは潰さないと収穫できないんですよね。肉用に飼うならウシやブタのほうが効率はいいでしょうし。
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卅九 粟菽乳（あわとうふ） しき葛あんに擦山葵をきおぼろ豆腐の烹調よきを湯をしぼりてもり其上へ雞卵（たまご）の煮ぬきの黄（きみ）ばかりをみつしりとふるなり
煮ぬき玉子というのは固ゆで卵のことです。黄身をふりかけて粟（あわ）に見立てるのですから、金（かね）のザルで裏ごして使うのでしょう。今風に言えば「おぼろ湯豆腐のミモザ」といったところでしょうか。想像しただけで美しさが伝わってきます。
うーん、ワタクシが作るとなんかイマイチ？ 市販のおぼろ豆腐をそのまま茹でたのは絵的に失敗でしたね。どちらかといえば絹ごし豆腐を手ごろなサイズの賽の目にして茹でて使ったほうがよかったかな。
昔のひとはおぼろ豆腐も自分で作ったでしょうし、きっとこんな固まりではなく、一口分くらいのかわいらしいものを用意したんでしょうね。
今回の料理は卵黄を使って粟に見立てます。ところが豆腐百珍には粟を使って女郎花（おみなえし）に見立てる料理もありまして、それについて著者は「まことに好事家の趣向なるべし」と書いています。わざと別のものに見立てるところがオシャレなんですね。
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三十 横雲とうふ 壱挺をひらに四ツほどにきりて青海苔の細末を厚くふりまた其上へ同しとうふを合せておし豆腐にするなり ○前編[十五]おしとうふの下（ところ）見あはすべし
横雲とうふは豆腐百珍後編に見える料理です。豆腐・青海苔・豆腐・青海苔……と段々にして切り口を横に長くたなびく雲に見立てたものです。
前編に「おしとうふ」というのは下記のようなものです。
十五 おし豆腐 布に包み板を斜（ななめ）にして並べのせつぶれぬほどの圧石（おもし）をかけよく水気をしぼり生醤油酒しほ等分にて煮染（にしめ）小口にす
ようするに豆腐の水切り法を説明しているのですね。豆腐を布巾で包み上に皿をのせて重石にするやり方は今もまったく同じように料理の本に載っています。
豆腐百珍の前後編には、おしとうふのようにしなさい、という指示があちこちにあるのですが、おそらく重石をして水を切るところまでを参考にしなさいと言ってるんじゃないかと思います。
たとえば今回の横雲豆腐なんて、層にした状態で煮染めたら、お湯の中でバラけてだめっぽいです。
というわけで、豆腐・青海苔・豆腐・青海苔……の段々を作って重石をして水を切ったのがこれです。
うー、あんまり美しくありませんね。青海苔は市販の青海苔粉をそのまま使いましたが、すり鉢かなにかでさらに細かく挽いたほうがよかったのかも？
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