新・珍獣様のいろいろ

　そうめんかぼちゃを買いました（7月の写真です）。岡山県牛窓産で1個398円（税抜き）でした。どう見てもメロンなんですが、間違いなくカボチャです。

　1個400円くらいするので、高いかなって思うのですが、かなりの量になるので高くはないです。ただ、まあ、家族が少ない家だと毎日これを食べることになりますけど（笑）


　半分に切ったところ。ワタ（種の入ってるとこ）を見るとカボチャだってわかりますよ。種の形もカボチャだし。

　なお、写真のように横半分に切るのはものすごーく大変でした。固くて包丁が入らないんです。


　そうめんかぼちゃは、この図のように繊維が走っています。そのため横方向に輪切りにしないと「そうめん」みたいになりません。でも、今回のは固くて包丁が入らず、頑張ると包丁が折れそうだったのであきらめました。


　仕方ないのでこんな感じに切りました。なぜか縦方向にはたやすく包丁が入ります。ああ、もったいない。繊維がみじかくなってしまうー。

　茹で時間ですが、わたしはガス代節約のために圧力鍋を使ったので、数分加熱して火を止め、圧力が抜けるまで待つという感じです。普通の鍋でも20分くらい茹でれば大丈夫のはず。


　茹でたら水にとって冷やし、熱が取れたら皮から実をはがします。皮は固くて加熱してもやわらかくならないんですが、身はこの通り、ちょっと握っただけでぼろぼろっと皮からはがれます。

　皮からはがした実は、そのまま味見するとカボチャみたいにねっとりした実の中に、シャキシャキした繊維が混ざっている感じで、ちょっと甘みがあります。

　これを、そうめんみたいにするためには、水にはなってじゃぶじゃぶ洗います。そうすると、ねっとりした部分だけ水に流れて、半透明でシャキシャキした繊維だけが残ります。


　左が洗ったもので、右は洗わなかったものです。違いが分かるでしょうか。

　洗ったのはあまり味がなく、シャキシャキした食感です。あまり長く茹でるとシャキッと感が消えてしまうので注意が必要です。麺つゆや酢醤油をかけて食べます。サラダにしてもいいかもね。

　大量にできちゃうので、いっぺんに茹でると持て余すかもしれません。半分だけ茹でて、実をほぐして水洗いした状態のものをタッパーに入れて冷蔵庫保存、食べる分だけ味付けする感じです。残り半分は茹でずにラップをして冷蔵庫。

　これなら最初の半分で湯で加減がわかるので、次はゆで時間を長くするとか、短くするとか工夫できます。




ソウメンカボチャ　そうめん南瓜　索麺かぼちゃ　素麺かぼちゃ　素麺南瓜　素麺カボチャ　索麺カボチャ

タグ：食材

　赤いオクラを買ってきました。


　赤いのは外側だけで、切り口は緑色のオクラと変わりません。

　茹でたらどうなるのかっていうと…？？





　赤い色はすっかり落ちてしまい、色の悪いオクラになってしまいました。一個だけ赤いのは、比較対象物として茹でずに残しておいたものです。

タグ：食材

　料理の力で海外旅行に行ったつもりになる企画、今回はベトナムでバインセオ Bánh xèo というものを食べようと思うのです。


　わたしが生まれてはじめてバインセオを食べたのは、たしか20年くらい前に大久保だか新大久保だかにあったベトナム料理店でした。東京でベトナム料理っていうとその店くらいしかなくて、美味しいってけっこう有名な店でした。今は閉店しちゃって、もうないんですけどね。

　そのバインセオというものは、イラストのように、薄くて黄色い卵焼きのようなものの中に、モヤシやエビが挟んである食べ物でした。これを、サニーレタスかサンチュで巻いて、ニョクマム（ベトナムの魚醤）をベースにしたタレをつけて食べます。

　その当時は「この黄色い生地は卵黄を沢山入れてあるのかなあ」と思っていたんですけど、今調べてみると、卵は入ってなくて、米で作ったペーストをターメリック（鬱金）の粉で黄色くしてあるだけだそうです。

　本格的に作るなら、水を吸わせた米を石臼かなんかで挽いてペースト状にしたものに、ココナツミルクと水を混ぜて、ターメリックの粉を入れて黄色くしたのをフライパンで焼くみたいです。

　しかしここは石臼なんかない日本の台所。手っ取り早く上新粉と薄力粉をまぜて作ることにしました。

　ところが、これが色々難しくてですね、どうもうまく焼けないんですよ。上新粉や小麦粉を多く入れるとパリッと焼けないし、水が多いと破れちゃうし。

　この通り、やぶれてしまうのです。何度か練習してこの状態ですからー。


　気を取り直してもう一枚焼いてみたんですが、うっかりしてて生地にターメリックを入れわすれました。


　しかし、冷静に考えると、とりわけてサンチュに包んじゃうわけですから、きれいに焼く意味あるんだろうかっていう謎の食べ物です（笑）


　作り方ですが、なんせ自分自身成功率が低過ぎて人にお教えできる感じじゃないんですが、参考までに書いてみます。

【材料】1枚分
上新粉　カレー用のスプーンに山盛り2杯
薄力粉　カレー用のスプーンに山盛り1杯
ターメリック　少々
水　100mlくらい

タマネギ（薄いくし切りにしてバラバラにしておく）
むきエビ
モヤシ（ひげ根をとっておく）

サンチュ（サラダ菜やサニーレタスでもよい）
ミントの葉（生）
大葉

ニョクマム
レモン汁

　ミントの葉は冬だと手に入りにくいので、なかったら大葉だけでもいいし、代わりにバジルの葉でもいいです。とにかく、シソ科の香草は入ってたほうが美味しいと思います。

　具はなんでもよくて、エビのかわりに豚肉を入れたり、好きなようにしていいと思います。モヤシは必須かな。

【作り方】
1. 上新粉・薄力粉・ターメリック・水をまぜて生地を作る。レシピの通りの分量だとかなり水っぽく感じるけど大丈夫。ココナッツミルクは入れないほうがパリッと焼けるような気がします。

2. フライパンに油を熱し、タマネギとむきエビを軽く炒める。タマネギ・エビは、ほんのちょっとでいいです。

3. 火を弱めて１の生地をザーッと入れて全体に広げる。フライパンの大きさにもよるんですが、直径24cmくらいのフライパンだと生地を全部入れると分厚くなりすぎるかもしれないので、ちょっと残すくらいでいいかもしれないです。

4. 数分焼くと、回りが焦げてパリッとしてくるので、鍋はだから油を追加して焼き、パリッと感をアップさせる。

5. モヤシ（生でよい）をのっけて、生地を半分に折り、さらに1〜2分加熱して皿にとる。

6. ニョクマムとレモン汁をまぜてタレを作る。好みで砂糖を少し入れたり、豆板醤か何かをちょっぴり入れて辛くしてもOK。

7. 食べる時は、サンチュに大葉やミントの葉をのせて、そこにバインセオを一口のっけてから包み、６のタレをつけて食べます。


　作り方は人それぞれで、３で生地を入れる前に炒めた具を取り出す人もいるみたいです。

　だいたい、４と５の間に生地が破れますが、結局サンチュで包んで食べるので、あんまり気にしないことにしました（えー）。


　というわけで、イマイチ上手に作れませんが、ベトナムでバインセオでした。みなさまもぜひお試しください（しないか）。

食後にベトナム語にもかじりつく

Bánh バイン
　粉で作った料理全般のことだそうです。ホットケーキもどらやきも、バインなんとかだそうです。

xèo　セオ
　ウィキペディア情報によると、セオはフライパンに生地を入れた時にジューっていう音を表してるらしいです。こういうのは辞書でも引かないと確認しにくいので本当かどうかわかんないですけどね。

タグ：民族料理

　もうすぐ節分なので、台所にいながらにして海外旅行した気分になる企画もかねて太巻きの作り方を書いてみたいと思います。

　日本以外に巻き寿司を食べる国があるのかって話ですが、実はお隣の韓国にも巻き寿司の文化があります。

　うん、まあ、例によって「日本統治時代のなごり」「いや太巻き文化は韓国発祥！」みたいな話もあるんですが、結論は出ないのでそこいらへんはスルーで（笑）

　昔、何かのテレビ番組を見ていたら、ユンソナがスタジオで料理してるんですよ。韓国にも巻きずしがあるんだとか言って、鮮やかな手並みでくるっと巻いてるんです。普段から料理する人なんだなって感心したのを覚えてます。

　韓国風の太巻きはすし飯の作り方が面白いんですよ。酢を使わず、ごま油と塩を混ぜるんです。これが手軽だし、意外に美味しいんです。

　太巻きは楽しいけれど、酢飯を作るのが面倒くさいと思っていたので「これだ！」って感じでした。こういうのもアリなんだなあと。すし飯の固定観念をうちこわしてくれたという点で、韓国風の巻きずしは自分の中で評価が高いんです。


　作り方は本当に簡単。ご飯にごま油と塩をひとつまみ混ぜるだけ。おこのみで白胡麻をまぜてもいいと思います。

　具は自由にいろんなものを入れてるらしいです。韓国風の巻きずしのことは김밥（キムパプ）と言いますから、その単語で検索すると、美味しそうな巻きずしの写真が山ほどヒットして食欲を刺激されます。

　今回は瓶詰めの高菜ザーサイ、卵焼き、サヤインゲンを巻いてみましたが、韓国では具を多めに入れるようなので、絵的にちょっと寂しかったですね。もっといろいろつっこめばよかった。

　また、仕上げにごま油を海苔に塗ったりするようですが、それをやっちゃうと手づかみで食べにくいのでわたしは塗りません。

食後に韓国語もかじってみる

김밥　キムパプ　巻き寿司のこと。

　韓国では、この巻きずしを、キムパプと呼んでるそうです。パプは「クッパ」とか「ビビンバ」とか言うときに「パッ」なので、ご飯のことです。

　それで、てっきり「日本で白いご飯のことを銀舎利と言うように、韓国では「金飯」というのかな、と思ってたんですが、ウィキペディア情報によれば김には海苔という意味もあるそうです。

ごま油以外のものでは作れないのか

　ごま油で作れるんなら、オリーブオイルで作ったらイタリアン巻きずしになるんじゃないかと思ってやってみたんですよ。温かいご飯にオリーブオイルを混ぜたところまでは香りもよくていい感じでした。

　ところが、ご飯が冷えると少し固い感じがして、ダメじゃないけどイマイチだなあって感じです。おそらくですが、油の融点の違いじゃないですかね。ごま油は冷蔵庫にいれといても固まらないけれど、オリーブオイルは冷やすと固まっちゃうので、そういうことかなあと。

　ほかにマヨネーズを混ぜてみたりもしたんですけど、これは完全にダメでした。マヨネーズはご飯にパーッと浸透して粘りを完全に消してしまうんです。どうにか巻いてはみたものの、包丁で切るとご飯がぼろぼろこぼれてきて、とても巻き寿司として許せるようなものになりませんでした。

　油でないものを混ぜればいいんじゃないかと、梅肉を混ぜてみたら、これは美味しかったですよ。梅肉には殺菌作用もありますから、節分の恵方巻きといわず、普段のお弁当作りにも活かせそうです。

　梅肉の変わりすし飯で作った太巻きのレシピは、以下に投稿しました。

◎グッドアンサーズ： おすすめの恵方巻きレシピを教えて下さい
http://answers.withabout.jp/topics/full/8625/
　お題が巻きずしじゃなくて「恵方巻き」なんですよねえ。求められてるのは変わり種じゃなく、伝統なのかなあとも思うんですが、そもそも恵方巻きなんて伝統、関東にはないですからね。

　しっかし、恵方巻き、ずいぶん普及しましたよねえ。バレンタインデーのチョコみたいな例もあるので新しい伝統自体はいいんですが、誰も知らないようなローカルなものを、どこの伝統だと説明もせず「知ってるのが当然、やるのがあたり前」みたいな顔をして販売戦略に使われると、ちょっぴりですがイラッと来ます（笑）

タグ：民族料理

　AllAbout グッドアンサーズのお題にご当地雑煮っていうのが出てるので、群馬の雑煮はどうだったっけかと考えた。

　祖母が作る雑煮は、お椀に茹でた餅がいっぱいに入ってて、具の少ない汁がかかってた。具は長ねぎと椎茸は覚えてる。他は覚えてないくらい具が入ってなかったと思う。汁が少なくて餅ばっかりどっさり入ってた。

　それが群馬風（あるいは伊勢崎風）なのかっていうと、よそのうちで雑煮を食べたことがないのでよくわからない。とにかく祖母の雑煮はそんなんだったから、わたしは祖母の家で雑煮が出てもあまり嬉しくなかった。子供の頃によくありがちだけれど、わたしは長ねぎが嫌いだったのである（今は好きだが）。

　わが家の雑煮とかのお題なら、そういう雑煮もアリかなとは思うけれど、お題は「ご当地雑煮」である。さすがにお椀全面に餅が充填されたほとんど汁のない雑煮を群馬のご当地だと言い張るのはビミョーかもしれない。

　じゃあ、正しい群馬の雑煮はどうなのか、調べてみた。うちの本棚には農山漁村文化協会ってところの日本の食事シリーズが全巻そろっている。最初は必要に応じて図書館で読んでたけれど、ある時閉架にされてしまい「フザケンナ毎日請求するぞー」と鼻息を粗くしながらサクッとオークションを探したら全巻セットで3000円くらいで売られていたので買っちゃったのである。図書館に行くより早いけれど部屋は狭くなった。そのシリーズの『聞き書　群馬の食事』によると、群馬の雑煮は地方により違うようだ。

　以下は『聞き書　群馬の食事』からの引用である。

（奥利根地方では）元日の朝は雑煮が中心である。大きな米のもちを焼いておわんいっぱいに盛り、大根、にんじん、こんぶ、豆腐を入れた醤油仕立てにして、かつおぶしをのせる。

（吾妻地方では）短冊切りの凍みた大根、切りこぶを煮て味噌味のつゆをつくり、そこへ焼いた餅を入れる。

（高崎地方では）雑煮は大根、にんじん、しいたけ、青菜、焼き豆腐、里芋、なると、かまぼこなどの具で醤油味にし、四角の切り餅を焼いて入れる。　

（奥多野地方では）雑煮は、ねぎとさんどいもの醤油味の汁に、白もちときみもちの二種を入れる。

# さんどいも＝ジャガイモ（年に三度収穫できるから）、きみもち＝黍（きび）で作った餅。

（赤城南麓では）雑煮の中身は、大根、にんじん、あぶらげ、しいたけ、こんにゃく、ねぎを入れ、醤油で味をつける。もちはほうろくで焼いて、汁の中に入れる。器に盛って上からけずり節をかける。

（群馬県全般の芋類の使い方の解説）群馬県には「いも家例」と称し、正月にはもちを用いずにいも（主として里芋）を雑煮にして食べる習慣があり、一族に家例を守らせることによる同族意識を高め、団結力を強固にして生活している。

　雑煮に関する記述はこんな具合である。強いていえば祖母の雑煮は奥多野のものに似ているが、奥多野出身とは聞いたことがないので偶然の一致だろう。本によれば群馬は焼き餅文化圏のようだが、祖母の雑煮はゆでてあったと思う。

　問題は「ご当地雑煮」として何を作るべきか、である。

　特徴があるといえば、どの雑煮にも肉が入っておらず、奥利根や高崎で豆腐を入れると書いてある点だろうか。肉の代わりに豆腐をタンパク源として食べたのだという説明は同書の中にも散見される。そしてこれは、わたしの勝手な想像だけど、米の餅すら満足に用意できなかった時に、白い豆腐を餅に見立てて入れたのではないか。

　というわけで、作ってみたのがこれ。

　醤油仕立ての汁に、具は大根、ニンジン、インゲンなど。豆腐はそぎ切りにして入れた。「そぎ切り」にしたのは、利根郡あたりでは賽の目の豆腐は法事にしか使わないと書いているサイトがあったからである。わたしは利根郡で雑煮や味噌汁を食べたことがないので本当かどうかは知らないが『聞き書　群馬の食事』のグラビアページにある利根郡の雑煮を見ても、たしかに豆腐は賽の目ではないのでそうしてみた。

　餅は、角餅なら焼いても良かったんだけれど、鏡餅を開いて使ったので、なんとなく茹でてみた。なんせ市販の鏡餅は手でまるめたのとはちがい、樹脂製の容器に充填したようなものだから、焼くとどうなるのか想像できなかったのである。

　豆腐をそぎ切りにすると書いてあったのは以下のページだ。具だくさん（鍋の中は確かに具だくさんの汁）というわりに、完成品はそれほどでもないのは謎である。本に載っていた写真もおおむねこのサイトにあるような状態だった。

◎47URARA：自家製のたんぱく源、豆腐入り雑煮
http://urara.47club.jp/2010-12-ozouni/gunma/8019

みなかみ町月夜野地区に伝わる雑煮は、しょう油仕立ての汁に大根、ニンジン、サトイモ、ハクサイなど、主役の餅が隠れんばかりの具だくさん。地元の野菜などに混じって入れられるのが、自家製の豆腐だ。

雑煮には豆腐をそのまま、そぎ切りにして入れた。「この地域では、さいの目切りは仏事に使う切り方。さいの目切りは嫌われた切り方で、ふだんのみそ汁も、そぎ切り」と言う。

貴重なタンパク源として、さまざまな料理に使われてきた大豆だが、子どもたちの評判は悪い。学校給食で出される雑煮は、豆腐に代わり鶏肉が入る。豆腐と餅の織り成す食感は、継承されずに確実に消えつつある。

【材料】
大根、ニンジン、サトイモ、ハクサイ、ほうれん草、ネギ、ちくわ、ナルト、豆腐、コブ、かつお節、ユズ、餅

こっちにも投稿
◎グッドアンサーズ：ご当地お雑煮のレシピを教えてください。
http://answers.withabout.jp/topics/full/8626/

タグ：郷土料理 手料理