三十九 今出川とうふ 昆布をしき鰹脯（かつほ）のだし汁と酒しほとにて烹ぬく也 中ほどより醤油さし烹調しかくし葛をひき碗へよそひてみ胡桃（くるみ）の碎きをふる也
今出川というのは京都の地名でしょうか。今出川の料亭か屋台の名物料理といったところかと思います。」出汁で煮て醤油で味付け、砕いた胡桃を振りかける」と、非常にシンプルな調理法です。
写真のものには出汁をとるのに使った昆布を色紙に切って添えました。豆腐が煮崩れないよう弱火でことことやると、昆布もいい具合に煮えて美味しくなりました。
聞きなれない用語があるので解説しておきましょう。
酒しほ
調味用に使う酒のこと。酒だけを使う場合と、少量の塩を入れる場合があります。
かくし葛をひく
「葛をひく」という言葉には 1. 材料に葛粉をはたいて茹でることで葛のコーティングを作ること。つるんとした食感になる。 2. 水で溶いた葛粉を汁にいれ加熱することでとろみをつけること。この通りの意味があるのですが、ここでは2の意味にとって、なおかつ「隠し」なのでごく薄く、とろみと感じない程度にしました。
なお、豆腐百珍のレシピでは、とろみや繋ぎとしての澱粉に葛粉を用いていますが、とろみ漬けならば片栗粉で代用しても問題ないと思います。
ひとことで説明すると味のついた湯豆腐です。とても上品な感じに仕上がりました。
よくわからないのはトッピングの胡桃の存在理由です。あればあったら不味くはないのですが、特別美味しくなるわけでもありませんでした。
しかし胡桃以外に何をトッピングすれば似合うかというと思いつきません。味噌ではやぼったいし、柚子では主張しすぎるし。胡桃でなければ白すり胡麻かとも思いますが、これまた振りかけたところで美味しくなるかどうかは微妙なところでしょう。
胡桃はお菓子作りの材料コーナーか、おつまみ用のナッツ売り場にあると思います。興味のある方はお試しください。
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