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春先のギシギシ。夏になると薹（とう）が立って、わさわさ種がなる。そうなると不味くて食べられない。 |
| ギシギシの新芽。食べるのはこの部分。
葉も開いたばかりの頃なら食べられるが、やはり美味しいのは芽の部分。 |
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こんなふうに、新芽だけ摘んでくる。爪でちぎって摘むこともできるが、ぬめりがあって取りにくいので、採集にはハサミをもってゆくとよい。 |
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ざっと水洗いして、沸騰したお湯で１分くらい茹でる。 |
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茹でたら、冷たい水にさらす。
ギシギシには蓚酸（しゅうさん）が多いので必ず水にさらすこと。 蓚酸はほうれん草などにも含まれる物質で、あまり多く取りすぎれば結石の原因になるともいわれる。野草には、蓚酸を含むものが多いので、石のできやすい体質の人は気をつけたほうがいいかもしれない。 |
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| ギシギシの新芽は薄い皮をかぶっている。皮を剥くと、中はぬめぬめしている。このぬめりがジュンサイに似ているとも言うが、どちらかといえば、オクラやモロヘイヤのぬめりに似ている。 |
| 皮を剥いたら下ごしらえは完了。 |  |
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| 包丁で刻み、とんとんと細かくなるまで叩くと粘りが出る。醤油をたらしてよく混ぜ、鰹節をそえて出来上がり。好みで梅肉を混ぜても可。 |
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