珍獣書房

講談社・現代新書
　アジア菜食紀行

　タイトルのとおりアジアにおける菜食について考察する本です。
　アジアには宗教的な理由から野菜だけを食べて暮らす人がたくさんいます。しかし宗教の影響だけで人が肉食をやめられるわけではありません。著者によれば、アジアにおける菜食の背景には、肉なしでも暮らせるほど豊かな野菜や穀物の存在があると言うことです。これには納得なのですが、野菜の豊富さについては、豊富だよと書いてあるだけなのがちょっぴり不満。もっと具体的に、見知らぬ国の食材について語ってほしいような気がしました。

　とはいえ、具体例などあげつらねてゆくときりがないほど豊富だともいえるし、そういうことは民族料理の本でも読むべきなのかもしれませんが。

目次より
　●暑さがスパイスの文化を生む
　●菜食主義は文明の象徴
　●仙人になるためには肉食を絶つ
　●不殺生戒の重視と因果応報
　●乳製品の代用品としての豆腐
　●精進屋台との遭遇
　●菜食主義の仏教とグループとの出会い
　●内臓までちゃんと食べる食文化
　●「米」と「肉」の対立は大化改新から
　●肉は生き物の一部という実感

以下は本書より抜き書き

　ジャイナ教はアヒンサーという不殺生の戒律を厳しく守ることで知られているが、肉でも魚でもないのにニンニクとタマネギを食べることを禁じている。なぜかといえば、それらは根っこなので、食べてしまえば植物を殺してしまうからだ。
　しかし、ジャガイモを食べることは禁じていない。なぜならジャガイモは地下に沢山出来るので、一部を分けてもらっても植物を殺すことにはならないからである。

　水牛の乳は牛の乳よりも脂肪分が濃く、味が違う。インドでは料理によって水牛と牛の乳を使い分ける。

　ミルクを熱し、ヨーグルトから分離した水、もしくはクエン酸を加えると乳が凝固する。これに重しをして水を抜いたものをパニールという。

　日本で最初に肉食を禁じたのは、天武天皇の四年（675年）四月十七日のことで、「牛・馬・犬・さる・鶏」の肉を食べることを禁じるお触れが出たのが最初だという（『日本書紀』）。
　牛と馬は労働力になるからで、犬は番犬や猟犬になるから、猿は人間に似ているから、鶏は時を告げるのに役に立つから食べてはいけないということらしい。
　それ以外については猟の時期や方法についての制限があるだけで、食べること自体は禁じられていない。
　当時、食肉の中心だったのは鹿なので、あくまで役に立つ動物を食べるのをやめようというお触れだったようだ。

　日本で本格的に肉食を避けるようになったのは仏教が伝来してからのこと。ただし、それ以前にも喪中のような特殊な状況に肉を食べるのは不敬なこととしていたらしい。『魏志倭人伝』にも喪中に肉を遠ざけるということが書いてある。

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日本の食生活全集47
　聞き書沖縄の食事

　県別に地元の郷土料理を記録したシリーズの沖縄編。同じシリーズの『聞き書アイヌの食事』は何度か図書館で借りた記憶がある。沖縄編も一度くらい借りたかもしれない。

　単なる料理の本というよりは、民俗学というか、文化人類学というか、わりと真面目な本のような気がします。でもカラーグラビアが沢山いついているので、下手な料理本などより食欲中枢を刺激しまくる憎い本だと言わねばなりません。

以下は本書より抜き書き

●豆腐飫（とうふよう）の作り方
　那覇や首里だけに伝わる食べ物。手間がかかるのでどの家でも作るというものではない。
　豆腐を指の一節くらいの厚さに切り、塩をしてふきんをかけて陰干しする。汁が飛んだら賽の目に切り分けて、さらに陰干し。この作業に二、三日かかる。
　味噌とおなじ黄麹と泡盛をまぜ、乾いた豆腐を混ぜて口の広い瓶に入れて寝かす。ここで唐辛子を入れる人もいる。半年くらい寝かせると完成。

※売り物みたいにはならんかもしれないけど、自作できないものではなさそうね。でも、できあがったものが中国の腐乳と比べてどうかっていうと疑問よね。中国製なら安いし…

●うずら豆の沖縄名
　ハワイ豆（糸満）

●サメ
　サメのことを沖縄ではサバという（そういえばピナーシサバという大魚の話があったっけ）。さまざまな種類のサバが食用にされる。味のよくないものはかまぼこにされる。味のいいものは煮物などにするが、匂いが強いのでイーチョーバー（茴香葉）と一緒に煮る。

●アヒル（家鴨）
　喘息の薬として食べる。

●ヤギ
　山羊汁はヒンジャーグスイ（冷えた体を温める薬）といって寒い冬に食べる。薄い塩味にしておろし生姜を混ぜる。桑の葉、ニンニクの葉、よもぎなどを入れて煮る。
　山羊のことはビージャーという。ビージャーは妊婦の滋養強壮によく、疲れなおしにもいい。祝い事のあるときのよく食べる。

●あずき（小豆）の別名
　アカマーミー（赤豆）
　アジチャー
　アチグワチャー（八月豆）
　　以上、どれも中頭の言葉。なお、おはぎのことはフチャギ、赤飯のことはアカメー（赤飯）という。
　　やんばるでは小豆と蛸（タフ）を煎じたものを食べると流産すると言われている。わざと食べて流す人もいたという。

●スウティチクジ（ソテツ澱粉）
　沖縄では、サツマイモから澱粉を作り保存食にするが、不作だった年はソテツを使うことがある。
　ソテツを切ってきて、幹の皮を剥いてしまう。中の白い身を四つ割にして芯をとりのぞく。これをすり下ろし、水をはった桶の中でかき混ぜると澱粉が水に溶けるので、繊維の部分だけ木綿袋などですくい取る。
　この水を一晩おいておくと澱粉が沈むので、上澄みの水だけを静かにこぼす。残った澱粉をすのこに広げて天日で乾燥させる。
　澱粉は水でといたものを加熱して練り上げるなどして食べる。

●タンポポの別名
　マーオーフワー（やんばるの言葉）タンポポの葉のこと。

●ノビルの別名
　ハルビラ（やんばるの言葉）
　　ニラのことはチリビラという。

●すべりひゆ
　ミンブトカー（やんばるの言葉）
　　身が太いという意味か？　洗ってから茹でて味噌和えにして食べるがヌルヌルしていて好き嫌いが多い。

●魚介類の名前（ネット検索のほうが早そうだが）
　蛸：たふ
　テナガダコ：シガイ
　スナダコ：イヌージ
　キビナゴ：スルルー　スルルグァー
　ナマコ：シッキリ

●ナマコの食べ方
　シッキリ（ナマコ）は腸を取りのぞいて洗い、時間をかけて水煮する。サツマイモを煮る鍋の、芋の上にのせて柔らかくなるまで炊く。
　やわらかくなったら薄く切り、味噌とシークワーサー（ヒラミレモン）で味付けして和え物にする。これをシッキリイエームン（ナマコの和え物）という。
　また、脂で炒めてみそ味にして食べるのをシッキリイリキャー（シッキリの炒め物）という。

●シークワーサー（ヒラミレモン）
　柑橘系の果物。ヒラミレモン。
　調味料として、酢の代わりに使う。やんばるでは芭蕉布の着物を洗うのに使う。

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平凡社新書
マメな豆の話

　世界中の豆について、その多様性や調理の工夫などを紹介する本。著者はあちこちで豆料理、豆製品ばかり食べてるみたいで、どんな豆を具体的にどう使うという話がふんだんに紹介されていて食欲と好奇心を刺激されます。

　特に、豆腐の話など、それだけで 30 ページくらい費やしてるんですが、朝食に甘いシリアルを食べながら、合間に塩辛いものが欲しくなって中国の腐乳や沖縄の豆腐ようをクラッカーにのせて食べるなんて書かれると、速攻で中華食材屋さんにすっとんで行きたくなります。今めちゃくちゃ豆腐が食べたいです。ついでにチーズも。臭豆腐の作り方を読んでいたら、ブルーチーズが食べたくなってきました。

　著者の吉田よし子さんは『東南アジア市場図鑑・植物編』とうい本も書いてるんですけど、こちらもアジア食材に興味のある人には必携の書です。

本書より抜き書き

●納豆
　豆腐は日本、韓国のほか、中国南部、ラオス、タイなどの東南アジア、さらにはネパールでも食べられている。どこかで発生したものが伝播したのではなく、各地で個別に発生したと考えられる。

　東南アジアでは、茹でた大豆を発酵させペースト状にして煎餅のように伸ばして乾燥させたものを焼いて食べるのが多い。
　また、茹でて潰した大豆に塩や唐辛子、潰したなどで味をつけて発酵させ、味噌のようにしたものもある（山形の雪割り納豆と似たようなものか？）。
　日本の納豆のように糸をひくものもあるが少ない。納豆だけを食べるよりは、料理に使うことが多いという。料理に使う前に水洗いして粘りをとってしまうこともある。

　ネパールには、味付けして乾燥させた納豆がある。生のものもある。どちらも料理に使う。炒め物に加えたりカレースープなどに入れる。

　ブータンの納豆は長期間発酵保存するので半流動体で臭い。

　ダージリンからシッキムにかけては、日本の納豆のように糸を引くものが好まれる。

　中国四川省・雲南省でも納豆を食べている。納豆に塩を加えて丸めて干したものなどがある。

　西アフリカではイナゴ豆などの野生の豆を使って納豆のようなものを作っていた。固い豆をよく煮てから皮をとって乾燥し、もう一度煮てから葉を敷いた籠にいれて二、三日おくと発酵してやわらかくなる。これにシアーバターノキの灰を混ぜて丸めて乾燥させて保存する。食べるときは水にといてスープに加えるなど、味噌のように使う。
　現在ではイナゴ豆が手に入らなくなってきたので大豆で同じものを作る。ダウダワ、スンバラなどと呼ばれている。

　これらは、納豆菌、枯草菌で発酵させたものだが、インドネシアにはテンペといって、大豆をクモノスカビで発酵させて柔らかくし、レンガのように固めたものもある。オチョム、ダケなどともいう。

●ソラマメ
　中国の豆板醤はソラマメで作る。乾燥ソラマメを砕いて皮を取りのぞき、一晩水につけてから水をきってカボチャの葉でくるんでおく。一週間ほどして黄色いカビが生えたら、塩・唐辛子・花椒を混ぜて良く潰し、瓶などに入れて密閉しておく。四川省ではこれを真夏に作る。

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ＴＯＴＯ出版
野菜物語

　野菜の歴史や世界の野菜料理、新しい野菜、ハーブなどについて美味しく解説する本。

　図書館でぴらぴらっとめくったら面白くなってしまい、著者が誰かなんて少しも考えずに借りてきたのですが、帰宅してから確認したら『マメな豆の話』や『東南アジア市場図鑑・植物編』の吉田よし子さんでした（こっちも読んでね）。

　著者はフィリピンでの生活経験があるのですが、やはり生活に根ざした話は面白いです。
　フィリピンでは未熟なパパイアを素麺状に切って甘酸っぱい漬物をつくるそうですが、キンシウリ（素麺カボチャ）で同じものを作ってふるまうと「どうやってこんなに細く切ったの？」と聞かれるというんです。そこで「カボチャを茹でてほぐしただけよ」なんて答えると誰も信じない。こういう武勇伝(?)はいつ聞いても楽しいです。

　しかも、この人の話は面白いだけじゃなく本当に詳しいのです。植物学の知識が豊富なのか、説明にごまかしっぽいところが少ないし、中国のなんとかいう古典に出てくる、日本では日本書紀が最古の記録、なんてことまで読みやすい文体で説明されてます。
　野菜の好きな人にも、嫌いな人にもおすすめ。ひょっとして野菜嫌いがなおるかもよ。

以下は本書より抜き書き

●モロヘイヤ（シナノキ科） Corchorus　olitorius
　原産は熱帯アジアで、フィリピンではサルヨッという。エジプトでも古くから食用にされており、エジプト帰りの日本人が最近になって持ち込んで普及させたことからエジプトの名前でモロヘイヤと呼ばれている。和名はナガミツナソ（長実綱麻？）、またはタイワンツナソ（台湾綱麻）、シマツナソ（縞綱麻）という。戦前に繊維をとるために国内で栽培されたことがあり、一部地域では当時から野菜として利用していたこともあるらしい。葉は無害だが、種に毒がある。モロヘイヤの繊維は英語でいうジュート（jute）と同じようなもの。

　ジュートが取れる植物のことは、和名を「ツナソ」という。モロヘイヤと同じくシナノキ科で学名は Corchorus capsularis

※この本にもちらりと書いてありましたが、モロヘイヤの種に毒があるのは最近まで日本では知られていませんでした。4～5年前に中毒の危険がある（実際にあった？）ので「花や種を食べないで！」とニュースになったのを覚えてます。
　野菜としてお店で売られているものには花も種もついていないので心配することはありません。家庭菜園ブームで自宅の庭やベランダで作る人が増えたせいで中毒する可能性が出たんだと思います。自宅でオクラを作っている方はお気をつけあそばしてください。

　モロヘイヤについては、吉村作治の本にもエジプトの食材として美味しく紹介されてたのを記憶してます。同時期に似たような本を何冊か読んだので、残念ながらどれだったか正確には思い出せません。
　吉田よし子さんはモロヘイヤに「トロロナ」という愛称をつけてましたが、吉村教授はエジプト生活中に納豆を食べたくなってモロヘイヤを食べたような話をしてました。モロヘイヤは納豆にはあまり似てないと思うけど、ねばねばしたものを食べたいという欲求はわかるような気がします。モロヘイヤは本当に粘ります。

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太田出版
　誰がダイエットをはじめたか？

　ファッション雑誌アンアン誌上をにぎわした、ちょっと太めなモデル、ケニー・サアリが誌上から姿を消したのは太ったから？再びアンアンに登場したケニーは無謀とも思える食餌療法でダイエットに望み、見事スマートな体を "とりもどした"。しかし、アンアン初登場時の体重とダイエット直前の体重はほぼ変わっていなかった。変わったのは女性の理想体型のほうだったのだ。ダイエット記事から 10 年、すでに 30 歳を越えているはずのケニーと対面する著者だったが…

　1992年初版の本で、今はもう絶版みたいです（まあそうだろうな）。なんでこんな本を読み始めたかというと、別にダイエットがしたかったわけじゃありません（いや、できるもんならしたいけど）。図書館の本だというのに、誰かが大胆にも鉛筆で線を引いちゃってまして、その線の部分を読んでいたら、これを読んだ人はダイエットになんらかの恨みがあったのではないかという思いにかられ、そのまま借りてしまいました。
　一通り目を通してみると、鉛筆線の人は途中で飽きちゃったらしく、後ろのほうにはもう線は引いてありませんでした。ちょっとつまんない。どうせやるなら根性入れてやれいっ（って図書館の本に書き込みなんかしちゃだめ）。
　そのような、どうでもいいきっかけで読み始めた本でしたが、明治時代の婦人雑誌にすでにダイエット記事が載っていることなどが書いてあって、それなりに面白うございました。

以下は本書より抜き書き

●明治 41 年『婦人世界』 6 月号　医学博士・木村徳衛
「肥えた人は如何なる食物を取るべきか。ご婦人のうちには肥っている方が多いが、どうしたら肥満を治すことが出来るかといふに、一番有効な方法は一切食物を食べぬことです。何にも食べなければ、痩せることは受合ですが、餘り食べずにゐると生命まで痩せて死んでしまひますから、断食は危険な方法といはなければなりません」
「（牛乳療法について）これは最初に一升ぐらいの牛乳ばかりを飲み、だんだん分量を減らして、痩せるまでそれを続けるのですが、これも可なり危険な方法ですから、うつかり実行してはなりません」
「世間には、肥満を治すために、酸類、殊に酢を飲む人があるさうですが、これは実に飛んでもない心得違いです。医師について食物の相談をするのはよいが、素人考えの手治療はくれぐれも注意しなければなりません」
「第一に多くのものを食べぬことが肝要です。次に注意すべきは砂糖類をとらぬこと。パンや芋のやうな澱粉質をとらぬこと。甘い果物をとらぬこと。酒を飲まぬことです」

●明治 42 年『女学世界』 4 月号　医学博士・大森柳二
「毎日毎日同一の食物或いはよく似た食品を用ゐるがよい。併し、これでは飽きて困ると思ふなら、日本人として誠に容易で、且つ多くの人の嗜好物となつて居る漬物を副食物とするがよろしい。漬物なら大抵の人は毎日毎日続けて用ゐることが出来るであらう。これ以外には痩せるための食品といえば、昆布、わかめ、海苔等である。併し、ご承知の通りこれ等の食品は不消化物であるから、決して多食してはならぬ」
「太つた人は睡眠時間を減らして、 5 時間か 6 時間ぐらいにせよ」
「入浴回数を多くせよ」
「昔から呑気な人は肥えるとは、人のよくいふところであるが、これは事実である。心の持ち方によつて実際肥えたり、痩せたりするものである。故に痩せたいと思ふ婦人は、精神を労する必要がある。併し、単に精神を労するがよいといつても、その意味が明白であるまいが、数学の如き科学に依つて、難解な問題を試みたり、又は解し難い英文を翻訳して見る手段などはこの目的に対して有効な手段である。而してこの学科が終つたなら、直ちに庭又は郊外に出て、盛んに運動を行なふのがよろしい。次いで入浴をして食事をすると云ふ順序にせば大いに効がある」
「新聞紙上には痩せる薬の広告が出て居るが絶対的に信用することは出来ない。現今西洋で行なはれて居る信用ある痩せ薬と云えば、沃度知林であるが、これは一日に大人には三デシグラムを与へる、その翌日には六デシグラムを与へる、またその翌日には九デシグラムを与へる、と云ふ風に毎日増量をして行くのであるが、これを如何程迄増してよいかは、その人の体質にもよるから一応医者と相談するがよろしい」

●昭和 8 年『婦人公論』美容家・メイ牛山
「思いのまゝに痩せも肥りも出来る法　私こうして 10 日間に 10 ポンドやせました」
「昼食 - グレープフルーツ 1 個、夕食 - ひらめのフライ 1 皿、クラッカー 2 枚、アイスウォーター 1 杯」…というような西洋メニューをとりながらロシアダンスのポーズで数回部屋の中を歩く。
「この様に痩せたり肥ったりしようと試みることは、私の悪趣味かも知れません。ただし、美しい形を保つことは、洋装をせなる貴女方にとって絶対に好ましいことです。ただその為に何らかの参考になれば幸いです」

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弘文堂
東南アジア市場図鑑・植物編

　東南アジアで野菜として食べられている植物を、カラー写真と詳細な解説で紹介する。この本を読むと、東南アジアは野菜の豊かな土地であることを思い知らされる。アジアンフードを極めたいなら必携の書。関連書籍＞『マメな豆の話』『野菜物語』

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