今日のテーマは
1. ハムやソーセージではない鮮肉に亜硝酸（発色剤）は使われているか？
2. 肉のトレイにしいてある謎のシートに亜硝酸（発色剤）は使われているか？
| 某サイトで亜硝酸テスターを無料でもらった亜硝酸試験紙５枚＋詳しい説明書。 |
| 肉を買ってきた。左奥から、鶏肉、豚肉、ベーコン。
ベーコンは比較対象物である。せっかく亜硝酸試験紙をもらったのに、ひとつも反応しなかったらガッカリなので確実に反応するものを選んできた。 |
| 肉を買うと、トレイにシートが敷いてある。このシートに発色剤が含ませてあるというウワサを聞いた。肉から出るドリップがきれいな薄桃色になるのは、シートにふくまれている発色剤のせいではないかというのだ。あくまでウワサで根拠はない。
それぞれのシートに少量の水をかけて、しばらく起く。亜硝酸が含まれているなら水に溶け出すのではないかと思う。次に亜硝酸試験紙を１、２秒水にひたし、１分間空気中においてみた。 同様にベーコンの切れっ端をひたした水にも亜硝酸試験紙をつけてみた。 |
| これが実験結果である。亜硝酸が含まれていれば、試験紙の先のほうがピンク色になるはずだ（試験紙の真ん中あたりのピンクの部分は色見本なので最初から色がついている）。
ごらんの通り、ベーコンはハッキリと反応した（含まれているのがわかっているのであたりまえ）。ほかのものは特に変化しなかった。 |
| では、肉そのものはどうか。豚肉と鶏肉の切れっ端を包丁でとんとん叩いて、スプーン１杯ほどの水をかけて２、３分放置し、試験紙をひたしてみる。 |
| これも変化はない。 |
| この実験でわかるのは、あくまで亜硝酸を含んでいるかということである。別の薬品が使われていたとしても、この実験ではわからない。
また、実験の方法はかなりてきとーであり、予備実験もなしにいきなり本番をやっていることもあり、実験結果の信憑性も低いと思われる。 |
| なお、今回の実験で亜硝酸が含まれているとわかったベーコンだが、ベーコンなんてものは、たいていにおいて発色剤を使っているので今更おどろかないでほしいと思う。試験紙についてきた説明書にも「試験紙が発色することと、亜硝酸塩の毒性を直接むすびつける説明はやめましょう。素材をごまかすものとして亜硝酸塩がつかわれることが問題なのです」と書いてあった。
亜硝酸塩は、動物の体内にふくまれているアミンという物質と結びつくと、ニトロソアミンという発ガン性物質になることが知られている。しかし、食品に使われているのはごく少量なので、直接毒になるとはいいきれない（もちろん、使わずに済むならそのほうがいいのだが）。むしろ、古くて食用に適さない肉を亜硝酸などの発色剤で色よく見せて売ってしまうことに問題があるというわけだ。 では、発色剤を使っているベーコンやハムなどは古いダメな肉で作られているのだろうか？
何がいいたいかって？
なお、亜硝酸テスターをくれたサイトは検索でみつけました。「発色剤 亜硝酸 テスター」などのキーワードで探すとヒットするような気がします。頼めば誰にでもくれそうです。
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